Universidad brasileña produce oleogel que sustituye la grasa saturada
Investigadores de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) desarrollaron un oleogel capaz de sustituir las grasas saturadas en los alimentos industrializados. El producto utiliza aceites vegetales y ceras de semillas de girasol o cáscara de frutos rojos.
La profesora Rosiane da Cunha, de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA), explica que las grasas saturadas se utilizan en la industria para dar a los alimentos una textura consistente y suave. “Tenemos productos de panadería, tortas, helados, chocolate, margarina, una serie de productos alimenticios que tienen un alto contenido de grasas saturadas”, señala.
Sin embargo, se cree que las grasas saturadas causan enfermedades del corazón y del sistema circulatorio. El oleogel cumple la misma función que estas grasas sólidas en los alimentos, pero básicamente es un aceite que gana consistencia con la cera, y que tiene una consistencia gelatinosa. El compuesto también tiene un emulsionante, una sustancia que asegura la mezcla de los ingredientes en la preparación.
“El objetivo es tener grasas más saludables. Esta grasa saturada sólida no es buena para el corazón, pero con oleogel estamos logrando esa misma propiedad de ablandar el producto”, destaca la investigadora sobre el producto desarrollado en el Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la FEA.
La nueva tecnología fue patentada por la Agencia de Innovación Inova Unicamp. Según Rosiane, para que el producto se utilice de manera efectiva, ahora es necesario que la industria muestre interés. Así, el producto puede adaptarse a la elaboración específica de cada alimento. En cada combinación hay que evaluar qué cera o aceite vegetal se utilizará, así como de la cantidad exacta.
La profesora explica que todavía es necesario pedir autorización para utilizar algunas de las ceras investigadas. “Algunas ceras que utilizamos en la investigación aún no están aprobadas para uso alimentario en Brasil. Si bien son de origen natural, tendrían que pasar por el marco regulatorio”, enfatiza.
El oleogel también es un poco más caro que las grasas saturadas. “Será un poco más caro que la grasa saturada que tenemos hoy en el mercado, porque esa grasa es más barata, no involucra estas ceras”, destaca Rosiane.
Rosiane cree, sin embargo, que el producto satisface la creciente demanda por opciones más saludables, incluso debido al cambio de etiquetado previsto para octubre. De acuerdo con una determinación de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), los alimentos con altos niveles de azúcar añadido, grasas saturadas y sodio deberán tener una advertencia en el frente de su etiqueta.
