El queso de búfala, un atractivo gastronómico de la isla de Marajó

La Isla de Marajó, rodeada por las aguas del Océano Atlántico y del río Amazonas, encierra un universo de leyendas, tradiciones, costumbres y manjares propios. Uno de estos tesoros es el queso de Marajó, elaborado con leche de búfala y conocido por su suavidad.

El equipo de Caminhos da Reportagem, programa de TV Brasil, viajó a esta región de Pará para descubrir sus encantos, la forma de hacer el queso y la historia detrás del producto, que en 2021 ganó el sello de Indicación Geográfica (IG) del Instituto Nacional Propiedad Industrial (INPI).

En la isla se producen dos tipos de queso: el queso mantequilla y el queso crema. La principal diferencia entre ellos es el uso de mantequilla embotellada en la receta. “El queso crema es menos graso, tiene más cremosidad”, dice Eduardo Portal, gerente de la compañía Latícinios Portal, defendiendo el producto que fabrica. En el mercado hace poco más de un año, la quesería vende a los municipios de Pará y São Paulo. Eduardo dice que la certificación trajo visibilidad y la conquista de nuevos mercados: “Es muy gratificante ver que un sueño se está convirtiendo en realidad”. La influencia del sello en las ventas también está ligada a la originalidad del queso. Según Rubens Magno, superintendente del Servicio Brasileño de Apoyo a la Micro y Pequeña Empresa en Pará, el IG avala que en una sola región el producto pueda ser elaborado de determinada manera: “Es un reconocimiento que confirma la ancestralidad”, enfatiza.

Prudêncio Paixão, propietario de Queijaria do Prudêncio, produce queso mantequilla desde hace 25 años, como aprendió de sus antepasados. “Mi día empieza a las tres de la mañana trabajando en la quesería. Como a las seis y media vamos al corral a recoger la leche ya las siete ya tengo la primera tanda de queso al fuego”, cuenta.

Símbolo

En el archipiélago fluviomarino más grande del mundo, los búfalos se han convertido en un símbolo y un gran atractivo. El rebaño supera al de bueyes y el número de cabezas corresponde al 38% del total nacional, según el Instituto Brasileño de Geografía y Estadística. Están en las granjas, en las calles, en la policía montada de Marajoara, en las artesanías y en las giras turísticas. En la Fazenda São Jerônimo, que tiene 400 hectáreas y diferentes biomas, uno de los recorridos más populares lleva a los turistas a nadar con el animal. “Quería mostrar un poco de Marajó. ¿Como? Igarapés, playas, manglares y campo”, dice Raimundo Brito, dueño de la finca.

Los búfalos se introdujeron en Marajó a fines del siglo XIX y se han adaptado al clima cálido y húmedo de la región. Hoy, impulsan la economía de la isla y, para Tonga Gouvêa, agrónomo y quesero, tenían la capacidad de mantener a la gente en el campo: “Tiene la cualidad de producir proteína barata y adaptable; es una especie espectacular”, cree. Junto a su hija Gabriela Gouvêa, presidenta de la Asociación de Productores de Leche y Queso de Marajó, administra la Hacienda Mironga, donde los turistas viven la llamada “experiencia”, en la que conocen la historia de la familia, las búfalas, los quesos y probar lo que produce la granja. “Marajó va más allá del territorio. Marajó se siente. Necesitas permitirte vivir escuchando los sonidos que tenemos aquí, sintiendo el búfalo, comiendo las cosas del búfalo. No hay como uno decir qué es esto, a menos que venga a vivir”, dice Gabriela.